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1.白砂糖、薄荷要透彻溶解,但水量又不能太多,否则增加熬糖时间和能耗,提高成本。溶解的糖液澄清、透明,但溶解时间不能太长。长了糖液中的还原糖会增加。且色加深。

2. 过滤用100目的筛子,把糖液中杂质如麻线丝、纸屑等除去。这是提高糖液外观质量的措施之一。

3. 糖液可采取常压熬制,温度控制在165℃,而且还要把还原糖含量控制在9~15%之间。因为还原糖多了,糖果易吸水,发烊,不利于保存。熬糖浓度达97.5%以上时即出锅。

4. 糖液温度降到120~110℃之间时,加入柠檬酸等调味料和色素等混和,搅匀,动作要快。混拌温度要控制好,因温度太低,难混拌;过高,产生转化糖多,糖色变深,均影响产品质量。

5. 糖冷却到85℃左右时立即拉成条型。因为糖膏在85℃时可塑性好。

6. 成型的糖果,温度仍然很高,要进一步冷却,同时除去不合格的糖果。

7. 包装要及时,以免糖果裸露在空气中吸潮、溶化。


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